Emmanuel Meuret et son équipe ne semblent avoir peur de rien. Ils affichent en tous cas leur confiance, leur optimisme et leurs ambitions dans un secteur de l'hôtellerie-restauration tout juste déconfiné, en terrasse et bientôt en salle, après de long mois d'activité au ralenti voire de fermeture totale. Le Santosha, dont la première cantine asiatique a ouvert place Fernand Lafargue à Bordeaux, en 2007, veut en effet profiter du déconfinement et du retour des beaux jours pour multiplier les ouvertures de nouveaux restaurants dans le Sud-Ouest et bien au-delà.

22 restaurants fin juin, 30 fin décembre

Angers, Biarritz, Mérignac, Libourne, Hossegor, La Rochelle, Levallois-Perret, Massy-Palaiseau, Nantes, Lyon, Toulouse... : les ouvertures, en propre ou en franchisé, se succèdent à un rythme soutenu ces dernières semaines. Le réseau Santosha comptera ainsi 22 restaurants en France fin juin et une trentaine fin décembre contre seulement une poignée en janvier dernier. Des food trucks sont également déployés tout l'été sur la côte girondine à Claouey, Lacanau et au Porge. De quoi porter le chiffre d'affaire du groupe Santosha entre 12 et 13 millions d'euros en fin d'année contre 5 à 6 millions d'euros en 2020, année marquée par une baisse d'activité de l'ordre de -25 % à cause des deux confinements.

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Le groupe qui visait initialement 10 millions d'euros l'an dernier a tout de même réussi à tirer son épingle du jeu. S'il ne pouvait bien sûr prédire la pandémie et ses effets drastiques sur les restaurateurs, Emmanuel Meuret disposait de plusieurs atouts pour faire face à la nouvelle donne sanitaire. "Tous nos restaurants disposent d'une terrasse, c'est un pré-requis obligatoire, et nous faisions déjà de la vente à emporter et en livraison avec des formats adaptés. Nous avons donc pu sauver les meubles et payer nos charges. Et on voit d'ailleurs que les banques qui nous soutiennent valorisent la manière dont on a traversé les confinements", explique le fondateur.

Emmanuel Meuret, le patron du Santosha, devant le 1er restaurant fondé à Bordeaux qui génère 2,5 millions de chiffre d'affaires par an, hors-Covid. (crédits : Santosha).

Un redémarrage encourageant

Depuis le 19 mai, ses restaurants affichent une hausse comprise entre 20 % et 40 % de leur activité notamment grâce à l'extension des terrasses. "Au total, dans le meilleur des cas, on arrive à environ 40 % de notre capacité maximale et on mobilise une équipe réduite pour être rentable", précise le fondateur, qui assume son optimisme. Mais l'équipe du Santosha ne mise pas seulement la méthode Coué pour séduire une nouvelle clientèle :

"Ces derniers mois, on a beaucoup travaillé sur notre identité et sur les valeurs de la marque et de notre carte pour privilégier des produits locaux de qualité et un nouvel emballage sans plastique, tout compostable et fabriqué en France, entre Anglet, Marseille et Saint-Etienne. On a donc arrêté d'acheter nos packagings en Asie. Pour les glaces, c'est pareil, on a choisi de travailler avec le chef Philippe Faur [basé en Ariège] qui a la même démarche", développe Guillaume Voidrot, le responsable du développement de la franchise.

Une stratégie commerciale qui se double d'une politique active pour attirer et fidéliser des salariés. "On paie environ entre 5 % et 10 % de plus que le salaire médian et on souhaite vraiment attirer des bonnes compétences et les conserver le plus longtemps possible", ajoute Guillaume Voidrot. Et dans une période de pénurie de main d'œuvre dans le secteur de la restauration, avec plusieurs milliers de postes encore à pourvoir pour cet été rien qu'en Gironde, Emmanuel Meuret défend une approche qualitative : "On a très peu de turnover et on y travaille en permanence en aménageant les plannings pour prendre en compte les contraintes familiales, en garantissant effectivement deux jours de congés d'affilée et en s'organisant de manière à ce le moment du service soit le plus simple et le plus fluide possible avec beaucoup de préparations en amont notamment."

Selon la dernière enquête de la CCI Bordeaux Gironde, 79 % des cafés, hôtels et restaurants rencontrent des difficultés à trouver du personnel que ce soit en CDI (57 %), en CDD (32 %) ou comme saisonnier (45 %). Pour le Santosha, le recrutement des équipes de la quinzaine de nouveaux restaurants ne pose pas de problème à ce stade et le réseau devrait compter une centaine de salariés fin 2021. En rythme de croisière, le Santosha vise une dizaine d'ouvertures de restaurants chaque année à compter de 2022.

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