Certains chiffres ont de quoi donner du baume au cœur au secteur de la charcuterie française. Selon sa Fédération, la consommation totale de charcuterie-salaisons est restée stable, en France, en 2013, avec 1,11 millions de tonnes. Entre 2005 et 2013, la consommation s'est fortement développée sur les charcuteries à base de volaille (+52,3 %), les rillettes (+27,1 %), les saucisses à pâtes fines (+19,6 %), les lardons (+17,1 %) et le jambon cuit (+16,5 %).
D'autres chiffres tempèrent tout de même l'enthousiasme de la charcuterie. Car si la consommation à domicile progresse de +1,2 % en volume, les autres marchés, comme la consommation hors foyer, reculent de 4,7 %. La rentabilité des entreprises du secteur est généralement trop faible. Les mauvais résultats du secteur en 2012 se sont traduits par la perte de 1.100 emplois en 2013 (le secteur a perdu 1.800 emplois au total en trois ans).
Pire, les importations de produits de charcuterie progressent. Elle "pèsent" désormais à hauteur de 13,6 % de parts de marché en France. La Fédération française des industriels charcutiers (Fict) estime que le secteur doit relever trois défis majeurs : regagner la rentabilité en demandant un rééquilibrage des relations commerciales avec la grande distribution. Redynamiser le marché français sur la consommation hors foyer, notamment dans la restauration collective.
La Fict, qui fête cette année, ses 90 ans d'existence, milite également pour le développement de marchés à l'export. Elle attend beaucoup de l'ouverture officielle du marché chinois (le 26 février dernier) qui profite à trois entreprises à ce jour, dont Haraguy (Groupe Delpeyrat), société spécialisée dans la production de jambon de Bayonne.
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