Le labo Excell traque le bouchon “tueur” de vins

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En matière de contrôle qualité, le laboratoire bordelais Excell a pris une longueur d'avance sur la concurrence dans la détection des ultra-traces de TCA et MDMP, molécules redoutables quand il s'agit de réussir le crime parfait dans le domaine du goût du vin.
En matière de contrôle qualité, le laboratoire bordelais Excell a pris une longueur d'avance sur la concurrence dans la détection des ultra-traces de TCA et MDMP, molécules redoutables quand il s'agit de réussir le crime parfait dans le domaine du goût du vin. (Crédits : DR)
On croyait avoir réglé, ou du moins circonscrit, le problème du goût de bouchon, voire de moisi, provoqué par les trichloroanisoles. C’est en partie vrai, mais la lutte est loin d’être terminée. C’est le labo bordelais Excell qui l’assure et qui poursuit le combat à coups de R&D.

Après une bonne vingtaine d'efforts, d'investissements en R&D et d'évolutions de leurs process de production, de traitement et de transformation, les bouchonniers-liégeurs ont fait reculer la contamination de leurs bouchons par le TCA (trichloroanisole). Ce TCA responsable du redoutable gout de bouchon des vins, n'est plus présent qu'à hauteur de 1 ou 2%, voire moins encore avec les bouchons les plus techniques.
Alors, réglé le problème ? Pas du tout selon le laboratoire bordelais Excell. En vérité, si les contrôles analytiques classiques du TCA extractible laissent penser que la présence massive, susceptible de provoquer des défauts majeurs au vin au moment de la dégustation, relève maintenant de l'exception, des travaux récents en matière de neuro-perception ont montré que la présence de la molécule, non détectable car en deçà du seuil de perception de l'odeur typique, suffit à impacter très négativement le vin protégé par le bouchon "coupable".
Le laboratoire Excell, basé à Mérignac près de Bordeaux, souligne qu'étant un suppresseur olfactif, le TCA, même en concentration ultra faible, suffit, alors qu'il n'est pas détectable à la dégustation, aucun arôme exogène évident ne peut être détecté, même par les plus fins palais, suffit à éteindre littéralement l'arôme des vins et à le rendre, sinon mauvais, au moins banal.

Crime parfait et coupable idéal

A très faible dose, le TCA s'avère donc toujours être un redoutable tueur de typicité de vins.
Un crime presque parfait puisque dans cette situation, comme il est  impossible de savoir que le bouchon est responsable... seul le vin lui-même apparait comme le coupable idéal.
Excell, qui vraisemblablement n'aime pas les "erreurs judiciaires" entend jouer un rôle majeur dans la recherche et l'identification du vrai responsable... voire des responsables car le laboratoire girondin, présent en France, en Espagne, en Argentine et au Chili, a identifié il y a quelques années une molécule MDMP (2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine) issue d'une bactérie présente dans le sol et capable, même en très faible quantité, de communiquer aux vins à forte concentration une odeur typique... de liège.
Dans ce contexte, le laboratoire qui compte sept collaborateurs, a investi pour devenir, via son test "Check List Bouchon", le premier laboratoire au monde à proposer, en plus du contrôle analytique classique du TCA extractible dans les lots de bouchons, une recherche de TCA au niveau de l'ultra-trace (<0,5 ng/l) et de quantifier la teneur en MDMP.
Les tueurs de vins ont du souci à se faire.

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