C'est à Bayonne qu'Anthony Ringuet a rencontré son futur associé et son premier Ibaia. Rien de trop étonnant quand on sait qu'en basque Ibai (qui se prononce ibaï) signifie rivière (et Ibaia : la rivière -Ndlr). Ce qui apporte un supplément de profondeur aux sonorités brésiliennes qui portent ce mot où l'on entend d'abord Bahia.

"J'ai démarré très jeune dans la restauration, à 20-21 ans, avec une première gérance difficile. Lors de la Coupe du monde de football 1998 j'étais à Bayonne et c'est là que j'ai rencontré Robert, mon futur associé, qui tenait l'Ibaïa, quai de l'amiral Jauréguiberry, rembobine Anthony Ringuet. Mes parents, poursuit-il, ont créé Le Chêne Pascal, à Belhade, au nord des Landes, qui est devenu une véritable institution culinaire landaise. Mais nous étions trop nombreux pour pouvoir tous travailler dans l'établissement. Ce qui m'a conduit à me lancer seul dans la restauration".

Anthony Ringuet va terminer son apprentissage à l'Ibaïa, à Bayonne. "C'était une maison formatrice mais le travail était détendu, grâce à des propriétaires sympathiques. Rien à voir avec les trois années très rudes de ma première expérience à Bordeaux, qui m'ont fait quitter la ville" évoque le restaurateur.

Du "snack/croques/pizza" à une vraie cuisine

Comme toute rivière qui se respecte l'Ibaïa de Bayonne va conduire Anthony Ringuet à sa nouvelle destination. Ce sera l'Ibaïa de Bordeaux, installé sur des quais fraichement débarrassés de leurs anciens et sinistres hangars portuaires, face aux Chartrons et l'hôtel de Fenwick. Malgré une première mauvaise expérience, le Landais n'a pas pu s'empêcher de revenir à la charge à Bordeaux, à la recherche d'une affaire à lui.

"Au départ quand j'ai créé l'Ibaïa Bordeaux j'ai démarré avec une restauration snack/croques/pizza... ensuite nous avons glissés vers les tapas et ça a commencé à devenir une affaire avec beaucoup plus de salariés" évoque l'entrepreneur. De l'entrecôte à la bordelaise au tartare de bœuf thaï en passant par les tapas japonais (gyoza, yakitori de poulet...), ou les plats de poisson (gambas et merlus grillés, thon mi-cuit...) l'Ibaïa Bordeaux, qui propose aussi des desserts, a quitté l'univers monochrome du croque-monsieur pour celui plus coloré de la cuisine française et exotique.

L'Ibaïa - ouvert en 2007 - occupe une petite portion de l'énorme espace libéré par les hangars, désormais pris d'assaut par les cyclistes, les joggers et autres amateurs de planches à roulettes.

Les dernières semaines de l'Ibaïa

"L'Ibaïa, qui est passé d'un chiffre d'affaires annuel moyen de l'ordre de 400.000 à 450.000 euros au départ à une moyenne de 2 à 2,5 M€ aujourd'hui s'est bien développé. Mais nous en avons encore sous la pédale et 2019 va être une année d'investissement. L'Ibaïa va fermer trois mois à partir de novembre prochain. L'idée est d'en faire un lieu plus convivial. Nous allons sortir toute la partie velum et l'ensemble des surfaces vitrées pour créer un endroit plus chaud, qui soit autonome aussi bien en hiver qu'en été" explique le patron, qui prévoit d'injecter 500.000 euros dans l'opération.

La fermeture de cet établissement de 350 m2 juste avant les fêtes de fin d'année à de quoi surprendre mais c'est précisément à cause du manque d'isolation thermique de l'Ibaïa que cette période a été choisie.

"A cause de cela nous avions une activité très saisonnière. Là nous allons tout casser pour reconstruire un outil fonctionnel, avec de bien meilleures prestations de services". Anthony Ringuet sait s'entourer et s'organiser. C'est ainsi qu'il a créé le groupe CATL, en association avec l'homme d'affaire bordelais Bernard Magrez, désormais à la tête de 40 châteaux viticoles, dont quatre grands crus, qui a fait fortune dans la grande distribution grâce aux vins et spiritueux (avec en particulier son vin de marque Malesan et son whisky William Peel).

La Dame, pétrolier fluvial un peu mythique

"Le groupe CATL a été créé il y a six ans en association avec Bernard Magrez car j'avais envie de voir d'autres affaires pour développer mon activité. C'est un partenariat moral et financier. La création du groupe n'est pas allée de soi et la première année a été très difficile. Je suis plutôt isolé et être associé à Bernard Magrez c'est une chance, même si ce n'est pas toujours facile. Il m'épaule, me donne des conseils. Après la difficulté initiale que nous avons connue, aujourd'hui nos affaires se développent" éclaire l'entrepreneur.

Le groupe CATL consolide non seulement l'activité de l'Ibaïa mais aussi celle de l'ex-Dame de Shanghai, un bateau restaurant discothèque qu'il a relancé en 2016 sous le nom de La Dame. Une embarcation un peu mythique à Bordeaux puisque cet ancien pétrolier fluvial a été installé aux Bassins à flot par Jean-Dominique Gracia (créateur notamment du Salon Jaune) dans le bassin à flot numéro un en 2003. Une époque lointaine où cette partie industrielle et peu fréquentée du domaine portuaire avait des airs de cité post-apocalyptique. Contrairement à aujourd'hui où 7.000 habitants sont en train de s'installer dans ce quartier entièrement restructuré, qui conserve ses deux bassins à flot et sa porte-écluse.

Un bateau restaurant-discothèque en plein boom

"Cette reprise n'a pas été facile puisque la Dame de Shanghai était à l'abandon, cassée. Nous avons dû l'immobiliser un an et trois mois. Mais aujourd'hui que les travaux sont finis et que le quartier des Bassins à flot est en plein développement, c'est tout le contraire. Nous avions établi un prévisionnel de chiffre d'affaires de l'ordre de 1,5 à 1,7 M€ et nous devrions atteindre 2,5 à 2,8 M€. Nous sommes hyper bien placés, avec ce bateau qui développe 900 m2 de surface commerciale" brosse Anthony Ringuet, qui estime l'âge de sa clientèle (plutôt chic) comprise entre 30 et 60 ans.

En plus de la restauration, La Dame propose est aussi une discothèque, avec deux ambiances : "des DJ de notoriété nationale ou internationale d'un côté, et une ambiance années 80". Sans oublier un espace de nuit spécial VIP sur le pont arrière, "un endroit plus calme, plus zen".  La Dame accueille selon son dirigeant 1.500 personnes le week-end avec ses soirées discothèques. Anthony Ringuet, qui gère son activité avec une équipe resserrée mais aussi avec sa compagne, Yvana, précise qu'il fait appel à un effectif variable, qui oscille de 75 à 120 personnes, essentiellement à temps partiel.

Même si, grâce au tramway, les quais de l'Ibaïa et les Bassins à flot ne sont plus vraiment éloignés du centre, Anthony Ringuet annonce que le groupe CATL devrait prochainement racheter un restaurant en plein centre de Bordeaux. Membre de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), le dirigeant du groupe CATL, qui n'est pas vraiment un fan des métiers de la nuit, souligne la coopération développée par les professionnels bordelais de ce secteur avec les services de l'Etat, la police et la mairie de Bordeaux afin "qu'il y ait une bonne entente avec les riverains des Bassins à flot". Quartier dans lequel il voit un incubateur de la nouvelle politique "Festiv'attitude" développée par la mairie de Bordeaux.