Tout a commencé par une intention : « En créant notre foncière en 2009, nous cherchions un moyen de retisser des liens entre les habitants, à l'échelle de la résidence et du quartier. Nous avons d'abord pensé à un réseau social local avant d'imaginer des halles où l'on peut, comme à leurs débuts, faire ses courses, mais aussi boire un verre, déjeuner ou dîner », raconte Romain Alaman. La première réalisation du quatuor formé par Romain, ses frères Xabi et Bixente et leur cousin Jérôme Lesparre, revenus sur leurs terres basques après un début de carrière ailleurs, se trouve depuis 2015 au pied d'un immeuble en centre-ville d'Anglet.
« Il s'agissait de la seule grande ville basque côtière sans marché couvert. Dès l'ouverture, nous avons été contactés par de nombreuses collectivités souhaitant redynamiser leurs centres-villes. Nous avons abandonné la foncière pour nous focaliser sur le développement des halles Biltoki, ce qui signifie « l'endroit qui rassemble » en basque », retrace le cofondateur et directeur général, attablé aux Halles des 5 cantons d'Anglet chez le caviste Hazia.
Fidèle au crédo de Biltoki, qui s'inspire des marchés couverts ayant progressivement disparu des villes et villages, on y propose des bouteilles en vente libre, mais également d'accorder les vins avec les mets préparés par son chef.
L'implantation de Biltoki à Toulon (crédits : Biltoki).
Triplement du chiffre d'affaires et de l'effectif
« Le boucher voisin vient de gagner un prix au salon de l'agriculture », pointe, fièrement, Romain Alaman. Il faut dire que la dynamique des halles de Biltoki repose en grande partie sur le succès de ses occupants. En comptant celles d'Angers qui ouvriront cette année, avant Amiens l'an prochain, la société angloye en exploite bientôt neuf : outre dans sa ville d'origine, elles se trouvent à Bordeaux et Talence (Gironde), à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine), à Saint-Étienne (Auvergne-Rhône-Alpes), à Toulon (PACA) et à Villeneuve-d'Ascq (Hauts-de-France). L'an dernier, les commerçants partenaires ont réalisé un volume d'affaires de 35 millions d'euros (+52 % sur un an), et ce chiffre devrait grimper à 50 millions d'euros en 2023.
Biltoki quant à lui a presque triplé son chiffre d'affaires en un an, passant de 4,5 millions d'euros à 12,5 millions d'euros l'an dernier, provenant de la location de stands et de services annexes (privatisation des lieux, coworking...). « Les 200 commerçants de bouche de nos halles, qui ont souvent déjà au moins une boutique dans leur ville, ne proposent pas nécessairement des produits locaux », précise Romain Alaman. Ainsi, à Bordeaux, au milieu des primeurs, fromagers et boulangers, on peut déguster des empanadas d'Amérique latine, des spécialités asiatiques ou encore italiennes. « Il n'y a pas de concept unique. Chaque halle se distingue par son offre et sa configuration », ajoute celui qui officie par ailleurs en tant qu'administrateur de la filiale française d'Auchan.
« Assembleur »
Seule constante chez Biltoki, ayant à la fois construit ses implantations comme à Issy-les-Moulineaux ou rénové des marchés couverts par exemple à Toulon, le rôle d'« assembleur » joué par ses salariés, dont le nombre est passé de 45 à 150 personnes en l'espace d'un an et demi. Chaque halle est ainsi gérée par une équipe locale qui s'occupe de la relation avec les commerçants, de l'organisation d'évènements et de la gestion du café Biltoki. C'est le lieu central de chaque halle mesurant mille mètres carrés minimum - un format plus petit a été testé à Dax, puis revendu à la foncière partenaire -, mais peut faire le triple, comme à Saint-Étienne, plus grande implantation actuelle, jusqu'à l'ouverture d'Amiens.
La halle de Saint-Étienne (crédits : Biltoki)
« Pour ces halles, c'est l'association locale des commerçants qui nous a approchés. Nous recevons au moins une demande par jour, de villes et foncières françaises mais aussi d'autres pays, notamment l'Espagne où nous comptons démarrer notre expansion internationale. Nous ne sommes pas pressés, car nous sommes concentrés sur la réduction du délai des projets, il faut compter entre deux et quatre ans avant ouverture, afin de réussir à globaliser notre approche locale », résume Romain Alaman.
La montée de l'e-commerce et du quick commerce n'ont pas fait dévier le quatuor des fondateurs, qui se savent observés de près par les foncières et la grande distribution, de leur conviction initiale. « L'alimentaire favorise les échanges. On se donne rendez-vous dans nos halles, personne ne le fait dans un supermarché ».
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