Chez un restaurateur de la rue des Faussets, quartier Saint Pierre, ce n'était pas un ou deux serveurs qui manquaient à l'appel le jour J, c'est la moitié de l'équipe pour servir 60 couverts en terrasse. "L'une est repartie chez sa mère faute de pouvoir payer son loyer, un autre a démissionné 3 jours avant la réouverture pour se réorienter vers le commerce automobile, et d'autres ne répondent plus aux appels, c'est certain, j'ai eu du mal à remobiliser mon équipe, le métier est dur, la vie de famille compliquée. Du coup, j'ai recruté dans l'urgence des jeunes sans expérience", témoigne le gérant du restaurant.
25 % des employés de la restauration ont changé de métier
Selon l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) de Gironde, 25 % des collaborateurs ont changé de métier. Des reconversions loin du comptoir et des cuisines, liée à une conjonction de phénomènes : perte de salaire de 16 à 20 % avec le chômage partiel, et des questions de fond loin d'être anodines : contraintes des horaires, pénibilité du travail, manque de reconnaissance...
"L'ensemble de la filière est face à ce défi de la reprise. La CCI de Bordeaux organise tous les lundis depuis juin une opération baptisée "le bistrot de l'emploi", réunissant les recruteurs et les candidats à l'emploi saisonnier : une vingtaine d'entreprises et 50 à 70 demandeurs d'emplois et jeunes participent, on retrouve tout aussi bien des enseignes comme KFC mais aussi de l'hôtellerie de luxe comme Les Sources de Caudalie. Une nouvelle enseigne de restauration aux Bassins à Flot qui recherchait 30 serveurs n'a pas pu ouvrir, faute de candidats...", explique Laurent Putz responsable développement territoire au sein de la CCI.
Mais cette crise n'est pas que saisonnière ou conjoncturelle, c'est une tendance de fond qui a commencé avant la Covid, grand accélérateur de ce mouvement. L'Umih de Gironde explique que la crise sanitaire a perturbé le cursus des étudiants en restauration. Les formations en alternance des CFA ont été stoppées à cause des fermetures d'établissements. De nombreux jeunes ont choisi de se réorienter, en choisissant leur alternance dans d'autres secteurs comme la boucherie ou la charcuterie dans lesquels ils se sont épanouis. Bref, "il va nous manquer au moins 3.500 collaborateurs en Gironde pour la saison même si les perspectives de l'été sont similaires à 2020", souligne Laurent Tournier, président de l'Umih 33.
Selon les données de l'observatoire développé avec le cabinet InExtenso avec la CCI de la Gironde, 68 % des hôteliers estiment que la saison 2021 sera similaire à l'été 2020. 32 % estiment que la saison 2021 sera meilleure que l'été 2020, mais aucun n'envisage que la saison soit moins bonne que l'année dernière. Si les perspectives sont réjouissantes pour le tourisme balnéaire dont le taux de réservation est déjà supérieur à 2020, porté par une clientèle française bien présente ainsi que pour le tourisme intérieur, le tourisme urbain pâtit, quant à lui, de l'incertitude qui demeure sur la fréquentation étrangère, avec des niveaux de réservation à la traîne dans l'hôtellerie (la clientèle étrangère internationale est tombée à 26 % de la fréquentation en 2020) et le tourisme d'affaire reste quasi inexistant.
Plateforme, job dating et applications pour simplifier le recrutement
La question du recrutement reste tendue notamment pour la période la plus active qui démarre mi-juillet. On manque de personnel en cuisine, de plongeurs et désormais de personnel en salle.
"Nous avons initié avec différents partenaires des bourses de l'emploi, des jobs dating, une plateforme numérique d'embauche. L'application U me JOBS qui met en relation les candidats et recruteurs de l'hôtellerie-restauration en Nouvelle-Aquitaine fonctionne très bien : 700 annonces sont disponibles actuellement pour 500 candidats connectés. 120 recrutements ont été signés en trois semaines. Toutes ces actions sont efficaces pour pallier à ce problème de recrutement, mais c'est un problème qui rencontre deux autres freins majeurs : le manque de logement notamment pour les saisonniers du littoral avec la pression foncière, et la formation. Il y aura 120.000 postes non pourvus en France cet été. L'enjeu de demain, c'est ce triptyque : recrutement, logement, formation. On a eu le temps de former des CAP sur deux ans pendant des années, maintenant, ce n'est plus le cas. Il faut réfléchir à des formes plus courtes", annonce Laurent Tournier.
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