Laurent Tournier, élu pour trois ans à la présidence de l'Umih 33 en mai 2018, n'a pris ses fonctions qu'au début de l'année 2019. L'ancien propriétaire du Pinasse Café, au Cap Ferret, succède à Jean-François Tastet, à qui il a cédé son restaurant pour s'installer à plein temps à Bordeaux.
La Tribune : Quel est votre projet pour l'Union des métiers et industries de l'hôtellerie de Gironde, qui regroupe les employeurs des bars, cafés, restaurants, hôtels et traiteurs ?
Laurent Tournier : Je précise tout d'abord que, comme mon prédécesseur Jean-François Tastet, je ne ferai qu'un seul mandat de trois ans parce que c'est une durée suffisante pour mettre en place, mener et tenir un plan d'action cohérent. Il est important de s'inscrire dans l'action et ce n'est pas toujours synonyme de longévité ! Mon objectif est que l'Umih soit représentée et active dans le maximum de rouages administratifs, économiques et politiques dans le département. Nous voulons rappeler que le secteur représente 1,7 Md€ de chiffre d'affaires en Gironde et y emploie près de 14.000 personnes.
Quels sont les sujets que vous souhaitez aborder en priorité ?
Le principal chantier est celui de l'emploi et de la formation professionnelle alors que l'on rencontre de grandes difficultés de recrutement dans tout le département et pas seulement pour les pics d'activité saisonniers. Nous lancerons donc dès cette année une plateforme numérique dédiée pour permettre à nos adhérents de publier leurs offres d'emploi et aux salariés de postuler à l'échelle de la Gironde. Ce serait une première en France.
Parallèlement, les discussions en cours au niveau national sur un système de bonus/malus pour dissuader de recourir à des contrats courts nous inquiètent beaucoup. Il y a bien sûr des abus avec les CDD et nos métiers sont des gros consommateurs de contrats courts, mais ce n'est pas pour des raisons financières viles mais bien en raison de contraintes économiques réelles liées à la nature et à la saisonnalité de notre activité.
Vous parliez aussi de formation professionnelle...
Oui, là encore, la réforme est en train d'aboutir pour donner naissance à des Opco, des opérateurs de compétences, qui remplaceront les Opca (organisme paritaires collecteurs agréés). Est-ce que cela permettra de redonner à nos entreprises, qui sont le plus souvent de petites structures, les moyens de former leurs salariés ? Je crains que non alors que nos équipes, qui rassemblent 40 métiers différents, ont un besoin permanent de formation. La formation initiale est en général très bonne mais pour la formation continue c'est plus compliqué.
Et cela contribue à éloigner nos jeunes du secteur. On constate en effet que beaucoup de jeunes désertent le secteur après quelques années à cause des horaires, du travail en soirée et le weekend, des salaires pas assez attractifs, etc. C'est un ensemble de facteurs qu'il faut prendre en compte. Pourtant l'hôtellerie-restauration reste un ascenseur social qui fonctionne bien, ce qui est plutôt rare dans notre pays aujourd'hui. Et malgré les difficultés, il y a eu une réelle montée en compétences des restaurateurs qui sont devenus de vrais chefs d'entreprise.
Combien d'adhérents l'Umih compte-t-elle aujourd'hui en Gironde ?
C'est le troisième axe de notre projet pour les trois ans qui viennent : développer notre réseau d'adhérents. Nous comptons un millier d'établissements aujourd'hui contre environ 700 il y a trois ans. Je souhaite poursuivre cette dynamique pour atteindre 1.200 adhérents dans trois ans. Le potentiel est là puisque Bordeaux est la grande ville française qui compte le plus de places de restaurants par habitants et que le rythme de créations d'établissement s'accélère : 58 % des 3.400 établissements girondins ont moins de cinq ans ! Cela passera notamment par une présence plus forte sur les réseaux sociaux pour moderniser et rajeunir notre image.
Comment se porte le secteur en Gironde à l'issue de l'année 2018 ?
L'année a été marquée par plusieurs éléments perturbateurs tels que la météo pluvieuse, la grève à la SNCF ou encore la Coupe du monde de football. Mais ce sont des évènements récurrents et 2018 a été globalement plutôt une bonne année pour le secteur dans le département. C'est en revanche plus compliqué sur la côte où l'activité a enregistré en moyenne une baisse d'activité de 10 %.
Quel est l'impact de la mobilisation des Gilets jaunes qui dure désormais depuis 13 semaines dans le centre-ville de Bordeaux ?
Il est très important même si le phénomène n'est pas homogène et touche principalement l'hyper-centre. Sur les dernières remontées que nous avons, on aboutit à une perte de chiffre d'affaires de l'ordre de 30 % à 40 % le vendredi et le samedi pour les restaurateurs. Mais c'est parfois beaucoup plus, un restaurant situé place Pey Berland a perdu 80 % de son activité du samedi depuis début décembre ! On parle de plusieurs dizaines de milliers d'euros qui ne rentrent pas dans les caisses et, contrairement à d'autres activités, il s'agit dans la restauration d'une perte sèche qui ne sera jamais rattrapée.
Qu'attendez-vous de la part des pouvoirs publics, locaux ou nationaux ?
Les restaurateurs touchés ont besoin d'une aide d'urgence, c'est-à-dire d'argent frais, pas de prêt à taux zéro ni de délais de paiement qui ne reviendraient qu'à reculer pour mieux sauter. A défaut, de petites structures risquent de disparaître dans quelques mois. Il faut absolument aider ces entreprises à passer le cap. Le fonds de soutien prévu par Bordeaux Métropole est une bonne chose mais il ne sera probablement pas suffisant et je crois qu'il faut travailler le sujet des exonérations de cotisations sociales [Une possibilité écartée à ce stade par l'Urssaf, NDLR].
Mais, soyons clairs, ce qui règlerait le problème c'est avant tout que les manifestations cessent immédiatement ! D'autant que quand les clients perdent l'habitude d'aller en centre-ville, cela peut prendre du temps pour les convaincre d'y revenir. Je veux le dire aux Gilets jaunes : votre mouvement est en train de générer le contraire de ce qu'il défend. Vous voulez diminuer les inégalités et redistribuer les fruits du travail mais vous cassez les mécanismes économiques locaux qui créent de l'emploi !
Une autre menace, plus structurelle, pèse aussi sur votre secteur : la concurrence d'Airbnb...
Oui, tout à fait. C'est un phénomène très complexe et particulièrement prégnant à Bordeaux. Il a des effets qui bouleversent des équilibres déjà fragiles entre hôtels, restaurants, commerces de proximité et habitants du centre-ville. Le secteur de l'hôtellerie subit cette concurrence déloyale à plusieurs niveaux même s'il se porte bien vu le dynamisme touristique de Bordeaux. La concurrence est saine en général mais là, on parle de concurrents qui ne paient ni taxe, ni cotisation et qui n'appliquent aucune norme de confort ou de sécurité. Donc il y a cette concurrence sur l'offre d'hébergement auprès des touristes mais aussi un impact sur l'offre de logements disponibles pour nos salariés. Ces derniers ont désormais du mal à se loger à Bordeaux dans de bonnes conditions, notamment en haute saison, et c'est un vrai problème. Plus largement, c'est le centre-ville qui se vide de ses habitants, de ses étudiants, de ses salariés... Autant de gens qui travaillent et qui consomment en ville...
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