"On se met en challenge tous les ans." Hasnaâ Ferreira, qui a ouvert en 2014 sa première boutique à Bordeaux pour promouvoir ses chocolats grands crus avant de connaître un succès encore plus grand l'an dernier en s'installant rue de la Vieille-Tour, ne compte pas s'arrêter là. La jeune chocolatière vient de se lancer dans les glaces artisanales.

"Ce projet vient d'une nécessité : la chocolaterie a une forte saisonnalité, nous travaillons beaucoup à Pâques et à Noël. Les clients fans de chocolat en mangent tout le temps, mais quand il fait trop chaud, nous constatons une baisse significative. Il me fallait rééquilibrer la trésorerie dans cette période-là et lisser mon activité sur toute l'année."

Il y a 18 mois, Hasnaâ part donc en formation chez Ferrandi. Elle pensait aller plus vite, reconnait avoir sous-estimé toutes les contraintes, notamment réglementaires, liées à cette activité. Après avoir elle-même mis au point ses recettes, elle trouve un artisan pour faire fabriquer ses glaces artisanales, garanties sans arômes artificiels. Parmi les parfums qu'elle propose aujourd'hui : la "kenaouette", faite de praliné, cacahouète, fleur de sel de Guérande - "une recette qui plaît beaucoup en bonbon au chocolat", précise-t-elle - mais aussi mojito, piña colada, sorbet cacao - "pour les puristes" -, glace chocolat - "plus gourmande, plus onctueuse"- en attendant de tester d'autres parfums avec des agrumes. Elle sait déjà comment elle va donner une touche personnelle de plus à ses glaces : via le topping, qui laissera le choix aux plus gourmands entre noisettes, pistaches, amendes, banane au rhum, grué de cacao. Et bientôt un cornet dont le fond sera garni de chocolat...

Elle propose désormais ses créations grâce au triporteur qu'elle installe tous les après-midis devant sa boutique de la rue de la Vieille-Tour. Dans l'esprit traditionnel qui préside à l'élaboration de ses glaces, elle a choisi un triporteur Carrettino, à l'italienne.

"Cela nous sert aussi d'outil publicitaire. Nous n'avons acheté qu'une seule machine, en Sicile. Ce sont les meilleures, mais cela représente un investissement de 16.000 €."

Un triporteur qu'elle a décidé de privatiser pour des soirées d'entreprise ou des mariages. Gageons qu'avec en prime les températures caniculaires de ce mois de juin, cet investissement sera vite amorti.

Une production multipliée par trois

Hasnaâ n'en a pas abandonné pour autant ses autres projets, elle rêve toujours à sa manufacture de chocolat.

"Le but c'est aussi de créer un musée alors qu'il existe aussi une sacrée histoire à Bordeaux en la matière. On se donne deux ans, c'est optimiste. La formation est terminée, la vraie difficulté ce sont les machines artisanales. Il faut trouver les bonnes, qui fonctionnent bien. Les petites broyeuses ne répondent pas à nos exigences, les autres sont trop grosses donc il nous faut trouver le juste milieu."

Quand elle aura enfin lancé sa manufacture, elle envisage un an après d'ouvrir une boutique à Paris, où elle sera à nouveau présente en octobre prochain pour présenter au Salon du chocolat une robe de mariée en chocolat avec la créatrice Elise Martimort, sa complice déjà l'an dernier.

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Des ambitions portées par une réussite incontestable, puisqu'Hasnaâ table pour Noël prochain sur une production multipliée par trois.

"J'ai été trop prudente l'an dernier, je ne m'attendais pas à ce que le prix du Club des croqueurs de chocolat et les retombées presse entraînent autant de succès. J'ai été en rupture de chocolat et de packaging mi-décembre. Par rapport à la boutique de Fondaudège, nous multiplions facilement par 4 notre activité. C'était la première année, c'est triste, on aurait pu exploser notre chiffre d'affaires. J'ai pensé faire plus mais je n'aime pas gâcher. Cette fois c'est bon, nous avons un rétroplanning, nous allons commencer à produire intensément plus tôt."

En décembre au Japon

Hasnaâ Chocolats Grands Crus emploie désormais 5 salariés en plus d'elle. Un 7e les rejoindra à partir du 16 août ainsi que des renforts pour la vente à l'automne.
Elle proposera dès le mois d'octobre une guinette - "J'ai cédé aux demandes des clients. Techniquement c'est superbe à faire pour une chocolatière mais moi je n'aime pas ça" - et avance d'autres produits à l'étude comme un caramel à croquer ou un nouveau chocolat d'Equateur. Une gamme qui, toujours à la demande des clients, viendra garnir des boîtes individuelles pour la table ainsi qu'une nouvelle boîte de 9 chocolats.

Hasnaâ, qui vient d'envoyer deux nouvelles recettes au Club des croqueurs de chocolat, regarde désormais aussi vers l'Asie.

"Beaucoup de Japonais s'intéressent à nous. Pour la Saint-Valentin, toutes les Japonaises offrent des chocolats à leur homme. Mais c'est très cher, entre frais de transports et intermédiaires."

Ce qui ne devrait pas l'arrêter. Hasnaâ Ferreira a été contactée par de grands groupes installés là-bas qui proposent aux gourmets japonais des chocolats français. Un salon du chocolat a lieu au Japon en début d'année. Hasnaâ en sera. Elle a d'ailleurs dans cette optique lancé une gamme de petites boîtes de chocolats qui sera disponible là-bas dès le mois de décembre, et viendront également enrichir les boutiques bordelaises.