L'AOC Cadillac Côtes de Bordeaux a commandé une étude originale à Etienne Fayolle. Associé pour l'occasion à Philippe Chery, maître de conférence à Bordeaux Sciences Agro (BSA), Etienne Fayolle, ingénieur géologue diplômé de Montpellier SupAgro, est un spécialiste de l'étude des terroirs viticoles au travers des contraintes climatiques qu'ils subissent, aussi appelés facteurs pédoclimatiques.

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Un centre d'intérêt puissant, au point que sa thèse de doctorat, consacrée à de célèbres terroirs du vignoble bordelais, s'intitulait « Conservation des ressources en sol et en eau et durabilité-adaptabilité de la production viticole (Appellations Médoc et Saint-Emilion). ». Devenu docteur en pédologie, Etienne Fayolle a rejoint l'unité 5805 du CNRS au sein du laboratoire Epoc (Environnements et paléoenvironnements océaniques et continentaux) à l'Université de Bordeaux, avant de créer son cabinet de consultant pour la viticulture. Objectif de l'étude commandée par Cadillac Côtes de Bordeaux : déterminer quels sont les meilleurs terroirs de l'appellation pour produire des rouges.

Le problème qui se pose aux vignerons de cette zone de production est d'une simplicité biblique : sur 13.200 hectares exploitables en AOC seulement 7.000 sont plantés et 1.900 déclarés en Cadillac Côte de Bordeaux. Le reste de la production partant en Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

Un instrument de précision pour évaluer le terroir

« Notre millésime 2022 est constitué à 97 % de vin rouge, pour une production annuelle de 57.400 hectolitres, répartie sur 27.000 hectares et 39 communes », a tout d'abord recadré Chantal Larnaudie, présidente de l'AOC Cadillac Côtes de Bordeaux, lors de la conférence de presse organisée le 11 mai dans les locaux du CIVB (Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux).

Situé dans l'Entre-Deux-Mers, cette appellation englobe un vignoble longiligne de 60 km de long sur 5 km de large, qui s'étire le long de la rive droite de la Garonne : de Sainte-Eulalie (au nord-est de Bordeaux) jusqu'à Saint-Maixant (près de Langon, au sud du département).

« L'objectif de cette étude est de nous aider à produire des vins qualitatifs qui reflètent le terroir, c'est-à-dire de donner un instrument qui permette aux vignerons de savoir où produire : en étant fidèle à l'appellation, à son terroir et en intégrant le choc climatique. Le merlot ou le cabernet sauvignon sont des cépages emblématiques de Bordeaux : on ne va pas planter du syrah, j'y suis opposée », a développé Emma Baudry, directrice de la Maison des Cadillac.

Le terroir : une invention scientifique ultra récente

« Le vignoble de Cadillac Côtes de Bordeaux compte 13.200 hectares de parcelles exploitables en AOC rouge, et nous nous sommes focalisés sur l'identification de celles qui sont les plus propices à la production de vin rouge de garde. Il y a, dans ce vignoble qui se déploie jusque dans Bordeaux Métropole, des parcelles éligibles à la production de vin rouge mais qui ne pourront jamais être plantées de vigne parce qu'elles ont été urbanisées ou affectées à d'autres cultures », complète Etienne Fayolle.

Il s'est tellement bien imposé dans la communication et la publicité qu'il semble avoir  déjà plusieurs éternités géologiques dans les baskets mais, comme l'a précisé le consultant, le terroir est un concept scientifique ridiculement jeune pour un géologue : un objet dont l'élaboration n'a pas commencé avant les années 1970.

« Le terroir est une notion multifactorielle, qui agrège le climat, la géologie, jusqu'aux pratiques humaines. Notre étude s'est focalisée sur la partie naturelle du terrain », éclaire Etienne Fayolle.

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Plus de 70 % des parcelles étudiées bonnes pour le service

Ce travail de longue haleine pour le compte de l'AOC est passé par la construction d'un modèle intégrant  toutes les parcelles de l'appellation mises à l'étude, qui a ensuite été validé par les vignerons pour aboutir à une deuxième version un petit peu plus précise que le modèle initial. Une étude qui part schématiquement de la structure du sol (matière organique, minérale, réserve d'eau) pour la confronter à sa pente naturelle et à son degré d'ensoleillement. Le but étant d'arriver à une note finale permettant de déterminer le caractère très favorable ou non de la parcelle pour la production de vin rouge.

Conclusion du géologue : « Plus de 70 % de la surface étudiée a été classé d'extrêmement favorable à favorable pour la production de vin rouge".

Cette étude de fond est en train de modifier la vision portée sur ce vignoble et d'ouvrir aux vignerons de très nombreuses nouvelles portes. Pas question pour autant de faire de cette nouvelle carte un guide à l'usage des vignerons, « parce que nous sommes tous des entrepreneurs » a rappelé Paul Gonfrier, viticulteur en AOC Cadillac Côtes de Bordeaux.

Le CIVB avait déjà cartographié le vignoble bordelais

Mais cette carte reste un outil grâce auquel de nouveaux horizons devraient s'ouvrir, comme savoir ce qu'est un terroir typique de Cadillac, être capable de le définir (dans les rouges) comme l'a souligné Paul Gonfrier. Etienne Fayolle et Philippe Chery se sont appuyés pour leurs travaux sur un premier travail cartographique commandé en son temps sur la totalité du vignoble bordelais par le CIVB moyennant deux millions d'euros.

« Comment valoriser ce travail énorme réalisé par le CIVB ? Notre étude part de là, c'est le début du sujet. Sans l'étude du CIVB nous n'aurions rien pu faire », cadre Paul Gonfrier.

Une carte qui ne s'impose à personne mais qui pourrait servir lors des arrachages pour se débarrasser des parcelles les moins intéressantes pour la production de vin rouge. Cet étalonnage radicalement nouveau du vignoble de Cadillac augure-t-il de la naissance d'une nouvelle famille de classements dans le Bordelais ?

« Ce n'est pas une carte de la qualité des vins... Mais elle pourrait permettre d'intégrer dans l'AOC Cadillac plusieurs milliers d'hectares de vigne qui actuellement ne s'y trouvent pas ! », répond Paul Gonfrier.

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