Oenoteam, le cabinet d’œnologie fondé par Stéphane Toutoundji, s’étoffe

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Stéphane Toutoundji
Stéphane Toutoundji (Crédits : Appa)
Oenoteam s’associe à une doctoresse en œnologie de l’Université de Bordeaux et recrute un docteur en microbiologie de l’Université de Bourgogne. Objectif : renforcer l’activité du cabinet sur les prestations scientifiques haut-de-gamme.

Le cabinet d'analyse et de conseil œnologique Oenoteam, à Libourne (Gironde), codirigé par trois œnologues associés : Stéphane Toutoundji, Thomas Duclos et Julien Belle, annonce un renforcement de sa structure. Marie-Laure Badet-Murat, diplômée en viticulture, œnologue et docteur en œnologie de l'Université de Bordeaux, arrive au cabinet en tant que quatrième associée.

"J'ai fondé le cabinet en 2002 et je suis le plus vieux. Thomas Duclos m'a rejoint en 2011, Julien Belle en 2013 et en 2018 c'est au tour de Marie-Laure Badet-Murat. Nous avons également recruté, en tant que salarié cette fois, Cédric Longin, qui est docteur en microbiologie de l'Université de Bourgogne. Avec Thomas et Julien nous sommes des œnologues de terrain. Marie-Laure est plus scientifique. Grâce à elle, à Cédric Longin et à notre nouveau matériel nous allons nous renforcer dans les prestations scientifiques haut-de-gamme" éclaire Stéphane Toutoundji.

Le cabinet d'œnologues Oenoteam, qui emploie un total de onze collaborateurs (incluant les deux derniers arrivés mais aussi quatre intérimaires), propose désormais une palette élargie de prestations, avec notamment l'évaluation et le suivi de l'état parasitaire du vignoble ; le pilotage microbiologique des fermentations et de l'élevage, ou encore la préparation et la stabilisation des vins dans une optique durable.

Les oenologues stars : pour lui c'est fini

"Nous avons 180 châteaux en conseil et analyse que nous suivons en nous rendant une à deux fois par semaine sur place pendant les vendanges. Nous en suivons une centaine d'autres qui viennent faire leurs analyses chez nous et encore une autre centaine : soit près de 400 châteaux au total. Nous couvrons un territoire qui part de Blaye au nord, jusqu'au sud Gironde en passant par Pomerol, Saint-Emilion et l'Entre-Deux-Mers" resitue l'œnologue.

Même si leur aura imprègne encore le monde viticole, Stéphane Toutoundji estime que l'époque "des œnologues stars qui travaillent depuis leurs chais" est révolue. Limiter les intrants, cette grande famille de produits non naturels où l'on trouve par exemple les pesticides, se débarrasser du soufre, voire réduire le goût de bois ou l'impact des tanins dans un vin : autant de missions que remplit le cabinet d'œnologie pour ses clients.

"C'est génial que les viticulteurs pensent à réduire les intrants parce que cela montre qu'ils ont pris conscience de la nécessité de respecter la nature. En fonction de ce que l'on va mettre ou pas dans le vin, nous devons nous adapter. Si par exemple notre client veut faire un vin sans soufre, nous allons corriger cette absence avec une levure. Nous réfléchissons sans arrêt" déroule Stéphane Toutoundji.

L'ouverture de la viticulture aux questions écologiques est pour lui une tendance lourde et sans retour, tandis qu'il prévoit, comme beaucoup d'autres observateurs de la filière, une explosion de la consommation mondiale de vin d'ici une dizaine d'années.

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