Biltoki, "l'endroit qui rassemble" en basque, a été créée en 2009. Initialement orientée vers la promotion immobilière, l'entreprise s'est tournée vers la création et l'exploitation de halles. Après Anglet, Dax et Bordeaux Bacalan, les "halles de la Madeleine" ouvrent à Mont-de-Marsan ce 8 juin.

Après Mont-de-Marsan, Talence

Depuis qu'elle a transformé le rez-de-chaussée d'un immeuble en marché à Anglet en juillet 2015, l'entreprise propose aux mairies et aux métropoles une offre de halles gourmandes privées. En 2018, Biltoki a remporté le trophée #LetsgoFrance dans la catégorie "entreprise ambassadrice de sa région".

Aujourd'hui, les halles d'Anglet sont agrandies : 300 m² de plus, 100 places assises et 8 commerces supplémentaires. Biltoki a remporté un appel à candidature lancé par la mairie de Mont-de-Marsan pour redonner vie aux halles historiques. Six mois de travaux ont été nécessaires pour réhabiliter le bâtiment de 1830. Les 500 m² rénovés accueilleront huit commerçants. Le 5e espace du genre ouvrira à Talence en octobre prochain à l'arrêt de tramway Forum.

Après la Nouvelle-Aquitaine, l'objectif est d'essaimer les halles Biltoki dans le reste de la France, dans les deux années à venir. Déjà une vingtaine d'implantations sont en projet à Paris, Lille, Dijon, Saint-Etienne, Brest, Toulon et Marseille. "Pour l'instant nous n'avons pas de visibilité sur le timing avec les [élections] municipales qui arrivent début 2020, on ne sait pas si les projets, même signés, seront maintenus", explique Xabi Alaman, un des créateurs de Biltoki, dont il est aujourd'hui responsable du pôle exploitation.

"On ne veut pas créer une franchise"

L'entreprise de 17 collaborateurs devrait en compter 30 d'ici fin 2018. "Il y a une ou deux personnes qui s'occupent en local de chaque halle, plus un responsable de café, qu'on garde en main propre dans toutes les halles. Plus des fonctions support : innovation, développement web, services...", détaille Xabi Alaman. L'équipe a entre autres l'ambition d'instaurer la livraison à Bordeaux. L'an dernier, le chiffre d'affaires de l'exploitation des halles s'est élevé à 2 M€ ; celui des cafés à 1,1 M€.

"En week-end, nous sommes un lieu de destination. En semaine la première population est celle qui est à moins de dix minutes à pied", affirme-t-il. Les halles gourmandes répondent à la volonté de consommer local, de consommer "mieux". "Il y a une prise de conscience, surtout avec les scandales alimentaires. Nous ce qu'on met en avant, ce sont les commerçants indépendants, on ne veut pas créer une franchise", ajoute le responsable, avant de développer :

"C'est l'avantage des halles, les commerçants sont plus forts ensembles. Si on veut changer nos habitudes de consommation, on le fait plus facilement si le poisson est au même endroit que le pain et le primeur. Ça fait 20 ans qu'il n'y a pas de poissonnier indépendant à Mont-de-Marsan. Il y en avait trois à Bordeaux pour 800.000 habitants. Il y a de moins en moins d'artisans de bouche, les grandes enseignes là-dessus tuent les savoir-faire ancestraux. Notre combat n'est pas contre la grande distribution, qui reste complémentaire", précise-t-il.

Selon l'enquête Bienvenue à la ferme et Ipsos "Consommer local", l'attention des consommateurs se focalise de plus en plus sur l'origine des produits, 80 % d'entre eux achètent désormais des produits locaux. Sur ce créneau, les marchés alimentaires sont plébiscités : 73% des consommateurs y font leurs achats, c'est plus que dans les grandes surfaces (68%). Et selon cette même enquête, les freins à la consommation locale sont le prix et la rareté des points de vente.

Une Académie Biltoki

Le premier étage des halles de Bacalan à Bordeaux accueillera bientôt une académie. Les 300 m² de locaux neufs seront dédiés à la formation des commerçants sur la gestion d'entreprise (management, comptabilité, communication, recrutements...). "Le contenu est à étoffer, on est très occupé par l'ouverture des deux nouvelles halles ; mais les commerçants Biltoki et les autres indépendants en ont besoin. Ils ont le savoir-faire de leur métier, mais pas sur la gestion de commerce, digitaliser, recruter... On voudrait que ce soit un centre de formation agrée et subventionné à terme." Ouvrira plus rapidement également un espace de co-working de 23 places, qui sera présenté au public le 22 juin. Il sera dédié aux métiers de la restauration.