Des vins, des restaurants et de l’huile d’olive dans le giron de la famille Perse

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Chantal Perse (à gauche), Ronan Kervarrec, Gérard Perse (à droite) et Angélique, la fille des propriétaires, responsable des ressources humaines.
Chantal Perse (à gauche), Ronan Kervarrec, Gérard Perse (à droite) et Angélique, la fille des propriétaires, responsable des ressources humaines. (Crédits : HL)
Ils ont acheté des vignes dans les années 90, puis un établissement, l’Hostellerie de Plaisance, en 2001 qui accueille aujourd’hui un chef doublement étoilé. Ils ont acquis un bar à vins tout récemment et se sont lancés dans l’huile d’olive en 2015. La réputation de la famille Perse arrivée à Saint-Emilion en 1993 n’est plus à faire. Elle aime entreprendre. Reportage.

Davantage de lumière, un espace aéré et une décoration simple et raffinée à l'image d'un paravent en bois laquée et feuilles d'or vieillies. Le restaurant l'Hostellerie de Plaisance vient de se refaire une beauté. Après deux mois de travaux, il a rouvert le 16 février avec son chef, Ronan Kervarrec, de retour aux fourneaux. Arrivé fin juin 2016, c'est lui qui a permis à l'Hostellerie de Plaisance de retrouver ses 2 étoiles au Guide Michelin 2017. Un chef dont le propriétaire des lieux n'est pas peu fier : "C'est grand ce qu'il fait, digne d'un 3 étoiles. Les saveurs... " commente Gérard Perse.

Ronan Kervarrec prône la simplicité. Il s'empare d'un produit et ne travaille qu'à le magnifier, révéler son goût, sans tricher. Il part en quête des produits d'excellence chez les producteurs locaux.

"J'estime qu'il est de mon devoir de faire perdurer les traditions, les savoir-faire attachés à des terroirs. Nous sommes dans une région réputée pour la qualité des produits."

Ainsi, il propose à la dégustation une huître du Cap Ferret à la gelée d'eau de mer, meringue acidulée au citron caviar. Mais Ronan Kervarrec n'oublie pas ses origines bretonnes, bien au contraire, il les met en avant en cuisinant ce homard de casier breton cuit à la cheminée au beurre d'algues, "un souvenir d'enfance... Mon papa le préparait ainsi et il est vrai que c'est le meilleur cuisinier du monde." "Et le céleri, vous avez aimé ?" s'empresse de demander Gérard Perse. La réponse ne se fait pas attendre : les convives valident.

Ronan Kervarrec

Ronan Kervarrec accorde beaucoup d'importance au service en salle (© HL)

Mais si Gérard Perse soutient son chef, c'est semble-t-il réciproque.

"La famille Perse sait communiquer son énergie et sa volonté d'aller de l'avant. Avec un objectif : m'impliquer comme un patron et pas seulement comme un chef, pour la réussite d'une maison et de toute une équipe", explique Ronan Kervarrec.

L'Envers du décor racheté le 3 février

C'est justement lui qui dirigera l'Envers du décor racheté le 3 février dernier par la famille Perse. Cet établissement a été tenu pendant 30 ans par François des Ligneris, qui avait été le premier à ouvrir un bar à vins à Saint-Emilion. Il était devenu, depuis, une institution.

"A l'Envers du décor où l'équipe reste en place, on ne parle pas de gastronomie mais de cuisine de bar à vin. Le vin sera au centre de tout. Ce n'est pas du tout le même métier, ce sera une année test. Nous sommes en phase d'observation", explique Ronan Kervarrec.

Il s'agit de la dernière acquisition en date de la famille Perse, mais pour le moment "pas de nouveau projet en cours" assure Chantal Perse, aux commandes de l'Hostellerie de Plaisance, un établissement Relais et châteaux 5 étoiles, qui comprend le restaurant mais aussi 21 chambres dont 3 suites. Enfant, Chantal Perse rêvait de devenir médecin. Son parcours a été tout autre. Son mari, lui, a toujours voulu entreprendre.

Un premier millésime en 1998

Avant d'arriver à Saint-Emilion en 1993, Gérard Perse dirigeait un groupe d'hypermarchés dans la région parisienne. Le dernier établissement a été vendu en avril 1998. Aujourd'hui, la famille Perse est à la tête d'un patrimoine viticole formé de trois entités prestigieuses que sont les châteaux Pavie, Pavie-Décesse et Monbousquet.

"Le château Pavie 98 restera mon 1er millésime, j'en garde un souvenir particulier. L'acquisition, je ne pouvais pas l'imaginer. Cette année-là, je suis rentré dans la cour des grands", avoue-t-il.

Mais c'est en 2012 qu'il touche du doigt un autre rêve. Pavie devient premier grand cru classé A des vins de Saint-Emilion.

"On ne peut pas aller plus haut. C'est une chance extraordinaire, surtout pour moi qui ne suis pas issu de l'univers du vin de Bordeaux."

Mais alors que se lancer dans de nouveaux projets semble faire partie de l'ADN de la famille, après le vin, place désormais à l'huile d'olive.

"L'huile d'olive nous faisait rêver et on s'est dit que si l'occasion se présentait, on investirait dedans. C'est effectivement ce qui s'est passé. L'opportunité s'est présentée aux Baux de Provence. On s'est donc lancé dans ce nouveau métier."

La première récolte a eu lieu en 2015. 1.200 litres d'huile d'olive ont été mis en bouteille. Aujourd'hui, cette huile légère et fruitée se retrouve tout naturellement dans les plats de Ronan Kervarrec : pour la mise en bouche en simple dégustation avec un pain brioché ou au moment du dessert, servie sur un sorbet d'orange sanguine. Il s'agit de l'huile d'olive "La Clusière".

Ronan Kervarrec dessert

Le dessert à base d'un sorbet d'orange sanguine et d'huile d'olive (© Philippe Bidaine)

"J'adore cette huile. Ce n'est pas avec de l'huile qu'on fait fortune mais on ne doit pas tout faire en fonction du business" conclut Gérard Perse.

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