C'est une vieille dame plus que centenaire et qui se porte comme un charme. L'hôtel Métropole d'Hanoï a été construit en 1901, par des Français, dans la capitale vietnamienne, juste avant l'opéra tout à côté. De Charlie Chaplin à David Beckham en passant par Angelina Jolie et Brad Pitt (juste avant leur divorce !), tous les grands de ce monde sont passés au Métropole. Rénové plusieurs fois, flanqué d'une nouvelle aile moderne, l'établissement a tout de même conservé son charme colonial. Depuis 3 ans, c'est un Français, Franck Lafourcade, qui dirige ce palace de 364 chambres, repris en 1991 par le groupe Accor.

"Les clients apprécient ce côté historique France-Vietnam. Majoritairement, ce sont les Américains qui viennent, puis les Australiens et les Britanniques, les Français un petit peu, et les Japonais."

Né dans le Sud-Ouest, Franck Lafourcade en est à son 7e pays d'Asie.

"Tout le charme d'Hanoï, ce sont ses maisons, les villas françaises de la partie coloniale et le quartier commerçant des 36 rues et corporations, le plus ancien de la ville. Le gouvernement a vraiment l'intention de conserver cette ville en l'état", assure-t-il.

Blockhaus et cave à vin

Quant à la cuisine vietnamienne, c'est une incroyable explosion de saveurs. Il faut se perdre dans les rues grouillantes d'Hanoi et déguster une phô, la soupe traditionnelle, servie sur un coin de trottoir.

"Ce que l'on sert à notre restaurant vietnamien, détaille Franck Lafourcade, c'est la cuisine du nord, basée sur les parfums et les herbes, contrairement au sud plus édulcoré et frit. Ici, c'est vraiment la pureté des produits."

Le Français sait de quoi il parle. Diplômé de la prestigieuse école d'hôtellerie de Lausanne en 1980, il a commencé sa carrière comme cuisinier. Puis le métier lui fera découvrir Tahiti, Shanghai ou la Malaisie. Au Métropole, M. le directeur fait parfois lui-même la visite d'un fameux tunnel découvert sous le bar lors de travaux il y a cinq ans :

"C'est un blockhaus qui a permis à ses occupants d'éviter les bombardements américains. Joan Baez et Jane Fonda sont venues s'y abriter durant la guerre. Aujourd'hui, il y a des gens qui viennent des Etats-Unis pour ça."

Chaque jour, un guide emmène les clients du Métropole visiter le quartier. La balade se termine dans ce souterrain de quelques mètres seulement, qui sert aujourd'hui de cave à vin. Pour apprécier le Vietnam, il faut supporter la chaleur moite qui vous envahit dès que l'on quitte l'air conditionné. La journée démarre aux aurores.

"Dès le lever du jour, dès 5 heures du matin, vous avez une vie extraordinaire. Je vous invite à faire le tour du lac Hoan Kiem (ou lac de l'Épée, ndlr), vous y croiserez toutes les générations pratiquer tous les sports : taï-chi, badminton, etc..."

Grand golfeur à l'allure d'un bon vivant fier de ses origines gasconnes, Franck Lafourcade confesse d'ailleurs que ce qui lui manque le plus à Hanoï, c'est l'air marin des grandes plages des Landes et du Pays basque où il a passé toutes ses vacances, enfant.

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Emmanuel Langlois : [email protected]