Un aréopage de grands chefs s'est installé hier au restaurant Le Prince Noir, à Lormont, autour d'Alain Ducasse pour célébrer l'entrée de cette prestigieuse adresse au carnet des Tables de la collection de Châteaux & hôtels collection, marquée par un changement aux cuisines où Vivien Durand succède à Jean-Marie Amat. Patron d'un véritable empire construit autour de la cuisine, Alain Ducasse est également président depuis 1999 de Châteaux et hôtels collection. Un univers auquel le chef Jean-Marie Amat, franc tireur inspiré et étoilé à l'origine de l'aventure du Saint-James ou du Bistroy, à Bouliac (33), n'avait jamais cherché à adhérer. Particularité qu'Alain Ducasse n'a pas dissimulé. "Jean-Marie Amat est un grand cuisinier, pas qu'à Bordeaux, mais dans toute la France. Le concept d'hôtel qu'il a lancé avec le Saint-James marque une évolution totalement inédite dans l'hôtellerie. Jean-Marie Amat partage peu, il vit dans son monde et je ne le connais pas personnellement, mais son travail est remarquable", a en substance jugé Alain Ducasse, avant de présenter le jeune chef Vivien Durand (34 ans), qui arrive d'Hendaye (64), où il a été étoilé l'an dernier au bar à vin Lieu-dit Vin.

Sans comparaison

Gascon pur jus devenu monégasque, Alain Ducasse a expliqué que, comme Jean-Marie Amat, Vivien Durand était lui aussi différent, ce qui interdit de "tomber dans les comparaisons". Il a ensuite remercié le promoteur Norbert Fradin, propriétaire du château du Prince Noir, pour avoir facilité la transmission du flambeau. Norbert Fradin a relevé les ruines de ce château construit par le duc d'Aquitaine Guilhem VIII, occupé plus tard et de façon occasionnelle par le prince d'Aquitaine Edouard de Woodstock, dit le Prince Noir, dont le centre du pouvoir se trouvait à Bordeaux. Pris par la préparation des plats qu'il a fait déguster aux invités et sans doute aussi par l'émotion, Vivien Durand s'est borné à souligner à quel point il était heureux de prendre les commandes du Prince Noir, tandis que Jean-Marie Amat a commenté en souriant "Vive la cuisine !".