"Nous avons le permis de construire, tout s'est très bien passé avec la ville de Bordeaux, Bordeaux Métropole et Nicolas Michelin, l'architecte en chef du réaménagement des Bassins à flot. Les travaux de construction de la distillerie vont pouvoir commencer", rassure Jean-Philippe Ballanger, associé à Yves Médina dans la création du premier whisky bordelais : Moon Harbour.

Après les Bretons et leurs whiskys aux noms celtiques, comme Glann Ar Mor ou Kornog, puis les partis pris francophones des distilleries Peureux, en Franche-Comté, avec le whisky Louis Blanzey, ou Grallet-Dupic, en Lorraine, avec le G. Rozelieures, les Aquitains, et plus précisément les Bordelais, viennent de suivre la piste anglophone. Tout comme la distillerie auvergnate Monsieur Balthazar, qui a baptisé son whisky Hedgehog, du nom de la commune où elle est installée : Hérisson.

Moon Harbour est une autre façon de dire Port of the Moon, utilisé dans le cadre du classement de Bordeaux à l'Unesco, littéralement : Port de la Lune. Un surnom inspiré par le méandre en croissant de lune que dessine la Garonne en traversant la ville.

"Bordeaux a un gros potentiel marketing dans le monde. Le surnom Port de la Lune n'est pas très connu en français et nous voulons vendre à l'export. Nous avons retenu l'appellation Moon Harbour à cause de sa résonance avec Aberlour, une marque de whisky bien connue. Nous voulons rester dans ce sillage", dévoile Jean-Philippe Ballanger.

Le maïs à l'horizon

Si comme le précise Jean-Philippe Ballanger, qui est également PDG de Jock, fabricant d'une crème dessert bien connue dans le Sud-Ouest, les micros-distilleries se multiplient en France, "plus gros buveur de whisky au monde", rien ne dit que cette boisson, marquée par l'exotisme de ses origines écossaise et irlandaise, finisse par s'imposer dans l'Hexagone en tant que production locale. Inscrits dans la nouvelle vague du whisky made in France, les deux associés ne veulent pas s'en tenir à la seule création d'une nouvelle marque commerciale. Et c'est visiblement leur décision de créer un whisky d'un nouveau type qui a valu à la société Moon Harbour les soutiens financiers du Conseil régional de la Nouvelle-Aquitaine et de Bpifrance (Banque publique d'investissement).

"Se lancer dans la production de whisky est un investissement assez lourd puisqu'il faut stocker la production pour la faire vieillir pendant trois ans. Il faut donc avoir les épaules solides et nous sommes très heureux que la Société générale nous ait accordé sa confiance. La Région et BPI France nous soutiennent également car nous allons innover, avec en particulier la fabrication du premier au whisky au monde à partir de maïs malté", annonce Jean-Philippe Ballanger.

Jean-Philippe Ballanger

Une vedette, la barrique

Le cœur de gamme devrait s'axer sur un whisky constitué de 70 % en volume issu de malt d'orge et 30 % de malt de maïs. Les fondateurs de Moon Harbour travaillent depuis bientôt deux ans sous la conduite de John McDougall, maître écossais mondialement reconnu pour son expertise dans l'assemblage et la distillation des whiskys. C'est lui qui a signé la fabrication du Moon Harbour Pier 1 (Quai 1).

Il s'agit d'un whisky "blended", c'est-à-dire issu de l'assemblage de whiskys de plusieurs distilleries, fabriqués à partir d'orge malté. Un whisky qui a vieilli quelques mois en fûts à Cognac. Contrairement à l'orge, "le maïs malte difficilement" et les fondateurs de Moon Harbour ont dû faire appel à un spécialiste pour mettre au point la bonne méthode qui leur permettra d'innover, en l'occurrence Franck Jolibert, consultant et ingénieur à l'Union nationale de groupements de distillateurs d'alcool (UNGDA). Jean-Philippe Ballanger en revient aux fondamentaux pour resituer la barrique dans le contexte du vieillissement.

"John McDougall nous a expliqué que le whisky c'est à 20 % l'alambic, 20 % les matières premières et à 90 % la barrique... soit 130 %, oui c'est bien ça : la barrique, la barrique, la barrique", scande-t-il avec humour.

La  bouteille et son coffret (photo Pascal Rabiller)

2,5 M€ près du bunker

Moon Harbour va construire sa distillerie derrière la base sous-marine de Bordeaux, tout près d'un imposant bunker construit par la marine allemande pendant l'Occupation. Avec son béton noirci, ses 70 mètres de long, 20 mètres de large, 15 mètres de haut et des murs de 6 mètres d'épaisseur ce vestige de la Kriegsmarine ne passe pas inaperçu.

"Le Grand port maritime de Bordeaux a accepté de nous louer ce bunker qui devait servir de réservoir de fioul pour les sous-marins de la base, à laquelle il est relié par un pipeline. D'une capacité de 4 millions de litres il n'a jamais contenu une seule goutte de carburant, il n'a jamais servi. C'est dans ce réservoir que nous allons stocker les fûts de nos whiskys. La distillerie sera accolée à l'édifice", éclaire Jean-Philippe Ballanger.

La construction de la distillerie, de 800 m2, va ainsi se solder par la réhabilitation de cette partie de la zone portuaire, toute proche des Bassins à flot. Moon Harbour a également commandé la fabrication de deux alambics à la maison Stupfler, à Bègles, qui construit ces appareils depuis 1925.

Second à Chicago

La distillerie, dont la construction va démarrer dans les prochains jours, sera livrée en juin 2017 et les premières bouteilles du single malt Moon Harbour (whisky produit dans une seule distillerie), le Pier 5, seront commercialisées en 2020. L'investissement global devrait tourner autour de 2,5 M€. Alors que la plupart des whiskys vieillissent dans des barriques ayant contenu des blancs moelleux de type sauternes, Moon Harbour prévoit la mise en test du vieillissement en fûts de grands crus en vin rouge.

En attendant la sortie de son single malt, Moon Harbour a mis en marché son blended Pier 1, en vente dans de nombreux restaurants et cavistes girondins. Preuve que John McDougall a frappé fort avec les Bordelais : à peine mis en bouteille Moon Harbour a décroché la médaille d'argent au concours de Chicago 2016 des meilleurs whiskys (International Whisky Competition-IWC), dans la catégorie des whiskys français, derrière Bastille 1789 Single Malt. Une révolution est peut-être en marche.